加工食品让人变胖的原因 科学家告诉你

如今超重或肥胖的人越来越多，这早已不是什么秘密。虽然健康饮食和锻炼方面的公共卫生知识十分丰富，但仍有一个问题得不到解答――为什么肥胖人口的增加速度越来越快？尽管过度饮食严格说来不算一种上瘾，但它从许多方面反映了一种失调

如今超重或肥胖的人越来越多，这早已不是什么秘密。虽然健康饮食和锻炼方面的公共卫生知识十分丰富，但仍有一个问题得不到解答――为什么肥胖人口的增加速度越来越快？尽管过度饮食严格说来不算一种上瘾，但它从许多方面反映了一种失调。照此而言，如果说大脑和行为研究为探索肥胖危机提供了一些上佳线索，这可能不会太令人惊讶，因为控制我们进食的毕竟是大脑而不是肚子。现在，一项新研究对哪种食物最令人“上瘾”做了一份正式评估，而结果正如你所料。

在这份刊登在《PLOS ONE》期刊上的新研究中，作者们指出，当食物经过高度加工后，它们就像药物一样开始变得更加“强效”，因而令人上瘾。例如，咀嚼古柯叶不会让人产生很强的兴奋感，但用鼻吸食提纯后的可卡因就大不一样了。当食物中的成分经过提纯并以各种巧妙的方式进行结合之后也会有如此效果，食物实验室花了大量时间进行此类研究，直至这些食品变得非常“强效”为止。

“成瘾物质很少以自然形态存在，”这份新研究的作者们指出，“而是经过了某种改变或处理，进而增加其被滥用的可能性。例如，把葡萄酿成葡萄酒，从罂粟花提纯鸦片。在我们的食物供应中可能也存在类似过程。”

为了弄清楚加工食品对人的影响，该研究团队让实验的参与者们通过填写《耶鲁食物成瘾量表》（Yale Food Addiction Scale）的方式评估自己的食物成瘾倾向，该量表要求受试者对一些表述进行打分，如“随着时间的推移，我发现自己需要更多地进食某类食物才能获得想要的感受，如减少负面情绪或增强愉快感受”和“我长时间从过度饮食中感到萎靡不振。”研究者还让受试者做出一系列选择，两种食物中哪种让他们感觉更容易失去自控力――例如，土豆和鲑鱼。根据这些结果，研究团队制作了一份表单，对各种食物的成瘾性进行了从高到低的排列。

有意思的是，排名最靠前的那些食物，脂肪和精制碳水化合物的含量都很高，如披萨、巧克力、薯片和冰淇淋。排名居中的食物通常要么脂肪含量高要么碳水化合物含量高。而糙米、苹果、豆类、胡萝卜和黄瓜的成瘾性最低。

该排名显示，的确是脂肪和碳水化合物的组合使得食物让人感觉欲罢不能。这可能是因为我们的大脑不习惯碰到脂肪和糖的含量都很高的食物――天然食物通常不能做到两者兼具。因此将这两种成分以某种极其不自然的神奇方式组合在一起，大脑就会为之疯狂。研究作者们称：“有一种说法听上去似乎很有道理：和药物滥用一样，由于非自然的高水平回馈，这些经过高度加工的食品可能更容易触发类似于成瘾的生物和行为反应。”

更糟糕的是，加工食品常常含有一些添加剂，这些添加剂本身就能从另一方面引发体重增加：肠道微生物。发表在《自然》（Nature）杂志上的另一项新研究发现乳化剂，即便在低剂量的情况下，也会造成实验小鼠肠道微生物大规模被破坏。乳化剂是一种“像清洁剂一样”的化合物，用于避免蛋黄酱之类的食品成分析出，造成水油分离。研究中所使用的两种常见的乳化剂聚山梨醇酯80和羧甲基纤维素也会引发肥胖、代谢综合征和炎症性肠道疾病。由于有更多研究表明，肠道微生物对于我们的健康和体重来说至关重要（本月早些时候，一位女士报告称在接受粪便移植的随后几个月中体重大为增加），新研究为进一步揭开这一谜团贡献了一条有趣线索：某些食品添加剂也可能影响身体健康。

多年来，专家们一直告诫我们要摒弃高度加工过的食品，尽可能地选择天然食物和以植物为基础的食品。公众似乎或多或少听进去了一点，“人造食品”的销售开始下滑。因此，如果可以的话，尽可能选择未经加工的食物，并且少吃或不吃添加剂吧。而如果想要放纵一下，尽量挑些不同时含有很高脂肪和碳水化合物成分的食物吧。如果你喜欢那些同时富含这两种美味成分的食物，你的大脑可能会像对待毒品一样，对这类美味欲求不止。