餐饮业如何变局？ “互联网+”时代

在全球新一轮科技革命和产业变革中，互联网特别是移动互联网成为各行各业发展的新干线。中国餐饮业正在从传统服务业向现代服务业转型升级，如何发挥餐饮和互联网的融合，形成经济发展新动能，成为业界关注的焦点

在全球新一轮科技革命和产业变革中，互联网特别是移动互联网成为各行各业发展的新干线。中国餐饮业正在从传统服务业向现代服务业转型升级，如何发挥餐饮和互联网的融合，形成经济发展新动能，成为业界关注的焦点。7月9日，由中国饭店协会主办的“首届中国互联网+餐饮发展高峰论坛”在京举办，来自政府主管部门、行业协会、餐饮企业、O2O外卖平台、信息科技公司等在内的众多嘉宾，纷纷就“互联网+”时代餐饮业面临的机遇与挑战发表见解。

千亿级别的在线商机

在本届论坛上，互联网带来的巨大机遇成为嘉宾们谈论最多的话题。

中国饭店协会会长韩明指出，2014年，整个中国餐饮业O2O市场规模近千亿元，占餐饮行业比重为3.5%。如果按照餐饮业每年增长10%计算，到2017年，全国餐饮业O2O市场规模将突破2000亿元。

正是外卖市场的巨大潜力，吸引了包括百度、阿里巴巴、腾讯等在内的互联网大鳄纷纷投身其中。百度外卖运营总监田井泉表示，中国餐饮市场的大盘是3万亿元，外卖占比仅为6%，而发达国家在30%左右。中国外卖的在线化率大概是10%，一两年前还不足2%。根据他的预测，五年后，整个餐饮大盘可以达到4.4万亿元，外卖占比也会涨到10%。随着智能手机的普及、懒人经济的发展等，在线化率会快速增长，未来在线外卖市场大概有2200亿元的规模，这也正是百度在战略上决策做餐饮外卖平台的原因。

美团外卖运营总监马宏彬认为，新外卖时代已经来临，未来无论是2000亿元还是4000亿元，市场规模一定是千亿量级的。他透露，一两年前，美团外卖还只是三人行这样的组织，而现在地推团队有4万人，入驻商户达到20万，日均订单量达210万单，增长率达到4743%。

趣活美食送是一家专门为餐饮O2O做配套物流的公司。该公司联合创始人兼副总裁杨树轶表示，从他了解的情况来看，一些快餐品牌的堂食生意已经开始下降，但外卖则一直在增长，外卖平台更是在井喷式增长。据他判断，一年之内，快餐行业的线上销量就会超过线下销量。

消费者变了，服务也要变

零点研究咨询集团董事长袁岳认为，互联网时代的本质是人被互联网改变。当消费者发生改变的时候，意味着餐饮服务提供者在各个环节都需要重新设计。当今年轻人是少品的一代，未来餐饮业要做“极致产品”并迭代创新，走减法路线，少品化，塑造自己特色的品牌印记、粉丝群体和核心竞争力。

在餐饮O2O新媒体创始人罗华山看来，过去的消费者追求物美价廉，如今则主张趋优消费，对个性化和品牌化要求提升。对于“80后”、“90后”而言，产品是基础，他们更需要好玩、有趣、能参与。娱乐化，好玩和有趣能够驱动顾客自传播。企业与顾客的关系，已经从过去的上帝、后来的朋友变成了现在的粉丝。真正的粉丝是你的店还没开，他就知道你的产品是什么，你是为谁而开的；如果等开业了之后再花钱吸粉、做粉，都不是粉丝经济的含义。餐饮的本质是社交，当前场景化餐饮时代来临，餐饮企业不能单纯做某一款产品，而是要做解决方案。

品类咨询董事长唐十三将互联网定义为“低成本管理交互信息的工具”。他认为，互联网主要改变的是人际关系，而中餐就是关系的生意。当互联网把传统当关系打破，各种各样碎片化的近关系占据主导之时，整个餐饮生意都要重新处理。

重新分配市场利益

餐行健董事长孔令博认为，任何产业发展过程当中都有两个阶段。第一是基于市场的扩张，企业获取自己的市场地位。第二是经过发展以后，进入市场的分配期，这时候要做的是发现你的特性，从已经被市场满足的消费群体当中，重新寻求符合自身企业特色的客户群体。如果说早期是靠勇气、勤奋和产品，后期则靠精细化管理、消费者的识别，以及组织形态的灵活调整。在他看来，产业发展的基本路径是从小、散、乱、弱，到规模化、连锁化，到品牌化、产业化。企业获取利润的方式，正在从市场扩张的增量转向依靠细分化市场。在这个过程中，没有转型能力的既得利益者，将要被重新分配甚至淘汰。

在饭到爱餐饮管理有限公司董事长吴光团看来，百度外卖、美团、饿了么等在线外卖平台，就相当于一个个大型商场，餐饮企业就像是到那里去开店，被平台方收取房租。互联网产品和传统产品的最大区别是利益的重新分配。“原来我们支付房租，现在在平台上销售要增加物流费用，以及给平台费用，本质就是利润的重新分配。”

杨树轶认为，互联网的发展正推动整个快餐行业加速变局。未来，店面职能可能从原来的赚钱、服务、卖产品，转化为品牌展示与服务体验。现在不仅出现了一些纯做外卖、根本没有店面的企业，很多快餐行业的供应商也都纷纷进军快餐业，原来需要店面来制作的食品，现在由工厂直接做好，通过配送直接送达给消费者，这将对整个快餐行业会形成非常大的冲击。

打造共赢生态圈

深圳市爱订网络技术有限公司联合创始人兼CMO黄宁波认为，现在是消费互联网的巅峰时期，同时也进入了产业互联网的高速发展期。前者的核心是围绕营销解决消费者的一些问题，后者的核心是优化产业链，让消费者、商家、供应商通过互联网的技术手段时时联通，优化资源配置。产业互联网的成熟意味着互联网的终结，因为那时候是万物互联，人们就不会再提到互联网概念。互联网就像水、电一样，成为餐饮企业不可或缺的部分。

早餐佳是去年注册的公司，创建迄今一年零4个月，可每天送出去的早餐已达1万多份。其创始人剑剑分享的心得之一就是只做自己擅长的部分。“我们只做产品研发和标准化这些，至于加工环节、配送环节等全部委托给其他专业公司。”

韩明认为，餐饮业与互联网的融合应该是双向的。一方面是餐饮业+互联网，就是把互联网先进的技术、理念、思维、方式等加入到餐饮业。传统餐企要重视技术投入，加快信息化建设，挖掘互联网对传统餐饮企业在营销、管理等各个方面的作用，使互联网技术真正成为自身加快转型的助推器。另一方面叫互联网+餐饮，互联网企业应从为餐饮企业提高效益，解决信息化难度出发，通过持续的技术创新，为餐饮企业提供更有效的解决方案。现在是个合作共赢的时代，应该搭建起一个生态圈，每个企业发挥不同作用，共同发展。

北京商报记者 徐慧

声音

马朝辉 国家食品药品监督管理总局

餐饮业要通过推动互联网+餐饮的融合，加速餐饮业在产品追诉、过程控制、人员培训、技术服务等食品安全重点内容上提质升级，实现跨越式发展。

袁岳 零点研究咨询集团董事长

一个1985年出生的年轻人，如果以他的知识总值为100，那么家庭贡献了8%，学校贡献了15%，剩下的77%都来自于互联网。

罗华山 餐饮O2O新媒体创始人

抢占市场包括两个方面，第一块是实体的市场占有率，第二块是顾客心智的认知。品牌需要人格化，有温度、有情感、有情怀的具体的人跟消费者互动，才会令人感动。

孔令博 餐行健董事长

企业的核心是利润率，而随着时间的推移，成本结构必然上升，因此收入结构也必须调整。转型就是转变企业的收入结构。

唐十三 品类咨询董事长

当前的中式快餐不是做关系的，它是舶来品，没有中国基因。中国人习惯的是坐选、坐点、坐等、坐结。当互联网技术成熟到一定程度，中式快餐的真正面貌将会出现。

吴光团 饭到爱餐饮管理有限公司董事长

做餐饮最关键的还是要把吃做清楚。小餐饮成本特别高，想在有限的面积里做出不错的营业额，就要想办法扩展外卖。但无论是电话外卖还是互联网外卖，品质不行什么都白搭。

曲博 叫个鸭子首席执行官

好的品牌不是营销，而是自传播。