烤串真的致癌吗？教你如何科学撸串

一到夏天的夜晚，烧烤铺子的生意总是最红火的。约上朋友，叫上各式各样的烤串，就着夜色边吃边聊，是现代人生活中常见的情景

一到夏天的夜晚，烧烤铺子的生意总是最红火的。约上朋友，叫上各式各样的烤串，就着夜色边吃边聊，是现代人生活中常见的情景。不过烧烤一直被冠着不健康的名头，最近微博一则上比较火的帖子更是让“撸串”和抽烟划上了等号。

一根羊肉串=50支香烟？

《一根羊肉串=50支香烟》的标题乍一看，确实让人浮想联翩。可是从何说起呢？这当然要提到一个大家都不陌生的名字――苯并芘(běn bìng bì)。

苯并芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原，属于多环芳烃类，有毒，在体内累积后会致癌。

苯并芘(BaP)存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水、储水槽及管道涂层淋溶。

食品中苯并芘化合物主要来源于熏烤或高温烹调时使食品污染苯并芘。

熏烤食品时苯并芘等多环芳烃类物质的主要来源：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；第二，烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘并附着于食物表面；第三，由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分――糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；第四，食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。

高温烹调食品时苯并芘等多环芳烃类物质的主要来源：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘都会较多。另外，食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。

所以，家庭烹调要尽量少用高温、长时间、油多的烹调方法，减少反复油炸，也尽量减少油烟，这样才能尽量减少苯并芘。

因此，我们在日常生活中接触到的苯并芘无非是两种途径，一是来源与环境污染，二是来源于摄取的食物。而和我们的主题――羊肉串(烧烤)相关的就是熏烤过程中使食物污染苯并芘。

谈到有毒物质对人体的危害，毒理学一直强调的就是剂量问题。如果没有达到致癌剂量，即使摄入了苯并芘也是无需恐慌的。那么致癌的剂量是多少呢？当科研需要肺癌模型老鼠的时候，每两周往老鼠肺内注射2mg苯并芘，一共注射4次，即8周注射8 mg。这样大家可以先有一个大概的认识了，下面我们比对一下食物中可能的摄取量。

因为苯并芘这种物质危害人体健康并具有普遍性，我国制定了相应的标准，控制其对人体的危害。食品安全国家标准GB 2762-2012食品污染物限量中，对苯并芘在食物中的含量有上限规定(下表)。

那么，摄入量不超过这个标准就是安全的吗？中国工程院院士，食品安全权威专家陈君石表示，人体对少量苯并芘有代谢功能，只要不是长期接触，并不会有太大风险。

有害的不是肉串，是“烟”

回到传言本身，就可以解释为什么“一根羊肉串=50支香烟”了，其实这句话差了两个字，应该是“烤一根羊肉串产生的烟=50支香烟”。但是我们吃串的时候主要是在吃肉，和抽烟并不能等同。

其实将烤肉和香烟做比较的说法并不少见，如果有人提到“一个烤鸡腿=60支香烟”，其实说的也是烤一个鸡腿所产生的烟，而不是说烤鸡腿的肉。相关文献资料显示，一支香烟燃烧产生15.7~27.1纳克苯并芘。那么代入到以上羊肉串的等式中，就会得到这样的结果：烤一根羊肉串产生的烟≈50支香烟≈0.8~1.4微克苯并芘。

这样来看，烤制羊肉串所产生的烟中苯并芘的含量与国家标准中的限量规定相比，确实超标了N倍(因烤串的大小各异，每根烤串产生的烟中苯并芘含量有所差别)。但是大家可以打消之前的顾虑了，一根羊肉串并不等于50支香烟。

科学撸串，从我做起

不过，这并不是说大家可以毫无顾忌地吃烧烤类食物了。因为羊肉串在烧烤过程中还是会产生苯并芘等有害物质的。关于这一点，国家食品药品监督管理总局网站也温馨提示：经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。

食药总局指出，食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘，经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。此外，食药总局还提到了路边烧烤存在多重安全隐患：一方面是原辅料来源不清，制售过程把控不严，路边烧烤存在引发食源性疾病等风险；另外一方面则是因为部分经营者未取得正规营业资质，难以进行及时有效监管。

因此，选择正规的烧烤店也非常重要。当然，“撸串”作为一种生活方式，偶尔解个馋也无伤大雅，但绝对不推荐经常吃。喜欢烧烤的朋友，可以看看下面的几点注意事项，这样也能在享受美食的同时尽量避免不健康的因素。

首先，尽量选择电烤的方式，碳火烧烤因为火力分散，烤制时间长，会产生更多的苯并芘。

其次，远离烧烤烟雾。在选择座位的时候，尽量选择无烟的、隔离的、上风口或远一点的位置，这也是为啥家里要装抽油烟机的原因，除了油烟呛人以外，也能减少油烟中苯并芘的吸入量。

最后，吃烤肉的同时，也要注意饮食均衡和多样性，选择蔬菜等多种不同食材，特别是绿叶菜，无论是搭配沙拉、凉菜或是直接烤制，都是可以的。

(出品：科普中国；制作：中国食品科学技术学会；监制：中国科学院计算机网络信息中心；“科普中国”是中国科协携同社会各方利用信息化手段开展科学传播的科学权威品牌。)

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